O olejach i oliwach słów kilka

Sytuacja z życia wzięta:

- Przepraszam Cię, młody człowieku. Czy mógłbyś mi pomóc? – zapytała starsza kobiecina stojąc przed regałem z olejami różnych marek.
- Ależ oczywiście – odpowiedziałem wzrokiem szukając znajomej etykiety oleju, którego kupuję od lat – w czym mogę pomóc? – zapytałem domyślając się, że pewnie chodzi o wzięcie butelki z góry regału. Jakże było moje zdziwienie, kiedy kobiecina spytała.
- Czy mógłbyś mi doradzić, który olej jest najlepszy? Bez tego, no… cholesterolu – rzekła staruszka.

Szczerze mówiąc nieco ręce mi opadły. Po tym pytaniu wiedziałem już, że ciężko będzie doradzić tej Pani cokolwiek, no bo jak przetłumaczyć jej, że każdy olej nie ma cholesterolu?

To jeden z przykładów wyjątkowej niewiedzy dotyczącej żywności. Oleje to nic innego jak tłuszcze w postaci płynnej. W 100g tego produktu znajduje się zwykle około 900kcal. Chyba nikt nie zaprzeczy, że tłuszczów w postaci płynnej używamy dość często w naszych kuchniach, głównie do smażenia, jednak warto podkreślić, że niektóre z nich nadają się doskonale jedynie do sałatek, ze względu na niską odporność na działanie wysokiej temperatury. To właśnie umiejętność rozróżniania jaki olej do czego użyć (do smażenia czy sałatek) determinuje czy będzie on zdrowy dla naszego organizmu, czy też nie. Jak zatem odróżnić, który wlać na patelnie, a który do salaterki z warzywami? Zastosowanie olejów jest zależne od budowy chemicznej tłuszczów w nim zawartych. Pamiętajmy zatem o podstawowej zasadzie:

Oleje z przewagą kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi nadają się do spożycia na surowo, jednak najlepsze są do smażenia tak jak oliwa z oliwek.

Oleje z przewagą kwasów wielonienasyconych nad jednonienasyconymi można jeść tylko na surowo (w sałatkach)

Wynika to z tego, że kwasy jednonienasycone są bardziej odporne na utlenianie niż kwasy wielonienasycone. Oprócz rodzaju oleju (z jakiego surowca on powstał) warto zwrócić uwagę w jaki sposób został on otrzymany. Na chwilę obecną oleje wytwarza się poprzez:
- tłoczenie – najpierw ziarna są oczyszczane, prażone, a następnie wytłaczane w prasach do tego celu przeznaczonych
- rafinacja – proces chemiczny mający na celu oczyszczenie oleju z metali ciężkich oraz pestycydów. Zastosowanie rafinacji sprawia, że ginie znaczna część witaminy E, smak i zapach staje się obojętny, zaś kolor jasno słomkowy.

W przypadku oliwy z oliwek, nie musimy się głowić, czy lepiej na niej smażyć, czy dać do sałatki. W obu tych wariantach oliwa nie szkodzi naszemu zdrowiu. W przypadku tego rodzaju tłuszczu płynnego, liczy się jakość. Pamiętajmy zatem, która oliwa jest najlepsza, a której lepiej unikać.

olio d’oliva extra vergine – oliwa z pierwszego tłoczenia, zwykle tłoczona do 24h od zbioru. Odznacza się najwyższą jakością, ale także i najwyższą ceną jeżeli chodzi o oliwy,
olio d’oliva vergine – oliwa z drugie i dalszego tłoczenia, odznacza się niższą jakością niż extra vergine,
olio d’oliva – mieszanka gorszej jakości oliwy z tłoczenia z oliwą rafinowaną.